Oh hello Red Velvet...

Então, vocês achavam que a história do brioche era uma bagunça, né?
Muito bem, se preparem porque a do Red Velvet é um caos! De verdade!
Por um momento até pensei em desencanar desse post. Porque é tanta informação, uma que contradiz a outra que eu fiquei com medo de escrever alguma bobagem...

De tudo que eu li, o que segue abaixo são conclusões e deduções próprias, baseadas no meu raciocínio, lógica e coerência. Sim, porque se for para errar prefiro que seja por minha culpa que dos outros. Li muita coisa na internet, e infelizmente o maldito costume de "copiar/colar" ainda é muito utilizado... Galera do "copiar/pegar": a massa cinzenta dentro do crânio de vocês é para ser usada, viu?!

Muita história foi escrita acerca do Red Velvet. O que todos estão de acordo é que por lei o Red Velvet tem que ter entre seus ingredientes: cacau, corante vermelho, vinagre, buttermilk ou sour mlik e  bicarbonato. É uma massa macia, "molhadinha" (não sei se é o adjetivo mais correto, mas uma coisa é certa, não pode ser seca!), antigamente era feita com gordura vegetal, mas hoje em dia existem versões com manteiga ou óleo vegetal.

Uns dizem que foi criado em 1940 por um businessman, dono de uma empresa de corantes e aromatizantes alimentícios, a Adam´s Extract & Spice Company, que precisava desesperadamente subir suas vendas. Então ele decidiu criar um bolo com quantidades absurdas de corante vermelho.

Não digo que seja mentira, mas registros indicam que o Red Velvet nasceu muito antes disso. Na verdade, por tudo o que li, e pela lógica, o Red Velvet foi uma lenta evolução de uma receita de bolo em concreto, o Velvet Cake.

Registros indicam que a primeira vez que o termo Velvet Cake apareceu foi depois da Guerra Civil Americana em 1871. Era um bolo macio, untuoso com um leve toque de limão.

Logo depois dessa receita, perto de 1900, surgiram receitas similares ao do Velvet Cake, porém com uma diferença, a adição de cacau a receita. O que conferiu uma cor avermelhada a massa, já que o cacau (não alcalinizado) quando misturado com um ácido (nessa receita o cremor de tártaro) e um alcalino (o bicarbonato ou fermento químico) revelam um corante vermelho naturalmente presente no cacau chamado antocianina. Até aí nadica de corante artificial. E foi quando essa versão com cacau do Velvet Cake passou a se chamar "Red Regal Cake, "Red Feather Cake", "Feathers Devil´s Food Cake" e logo "Red Devil´s Food Cake".

Porém, já nessa época a ideia de colorir um bolo artificialmente já existia. Em 1870 uma empresa chamada Price Baking Powder of Chicago lançou uma linha de corantes alimentícios chamado Dr. Price´s Fruit Colouring.

Nessa mesma época uma senhora chamada Estelle Woods Wilcox publicou um livro titulado Buckeye Cookery, no qual havia uma receita chamada Watermellon Cake, que pedia em seus ingredientes "red sugar" ou açúcar vermelho, que na época também poderia se referir ao "brown sugar" ou açúcar mascavo aqui no Brasil. Além disso na China também existe o tal do "red sugar", que nada mais é do que um açúcar mascavo mais forte de cor avermelhada. Mas enfim Alessandra, como diria o meu tio, não saia do foco...

Eu arriscaria dizer que do Velvet Cake saiu o Red Devil´s Food Cake, e do RDFC nasceu o Red Velvet!
Não se sabe ao certo quando e como surgiu a receita o Red Velvet turbinada com corante. Na minha opinião, e de outras pessoas também, alguém que queria potencializar a cor avermelhada do bolo, ou que simplesmente ficou ficou sem cacau em casa...

O Red Velvet ganhou grande fama nos concursos culinários no sul dos E.U.A.. E além disso, o cara da Adam´s Extract teve uma super sacada  em o utilizar o Red Velvet como ferramenta de marketing querendo ou não (não sei porque, mas não vou muito com a cara dele rsrsrs) isso com certeza impulsionou a fama do Red Velvet.

E galera, a história de que o Red Velvet nasceu no famoso hotel Waldorf-Astoria em NY é mentira cabeluda! Não existiu um casal que pediu a receita ao chef, e muito menos a cobrança de $300 pela mesma. O que sim houve foi uma super confusão geográfica! Sim, porque uma coisa é certa, realmente a receita do Red Velvet foi publicada em um jornal em 1959 por um hotel, a diferença é que esse hotel se chamava  apenas Astoria e estava localizado em Chicago. Nada a ver com o Waldorf-Astoria de NY, se eles foram espertos, e se beneficiaram dessa lenda urbana aí já são outros quinhentos!

Depois de muita discussão, a FDA decretou que o corante vermelho (Red Dye#2) não era mais apto para consumo humano, pois se suspeitava que o corante era cancerígeno. Por consequência muitas donas de casas por medo baniram os corantes de suas receitas, e assim o Red Velvet entrou pelo cano.
Talvez por isso surgiram algumas receitas de Red Velvet colorido com beterraba. Alguém bem intencionado, tentando salvar o Red Velvet do esquecimento. Já outros dizem que isso aconteceu por causa da Guerra Civil, e usar beterraba para colorir era uma forma de substituir a escassez de certos ingredientes na época. E já outros dizem que tudo isso é balela (e eu concordo com eles) porque nessa época o Red Velvet ainda não existia. Enfim, essa eu deixo para vocês tirarem suas próprias conclusões.

Passado muito tempo, em 1989, o Red Velvet voltou às passarelas com força total. Tudo isso graças a um filme chamado Steel Magnolias, sensacional diga-se de passagem, filmado no sul dos EUA. Nesse filme, o Red Velvet aparece como um bolo de casamento no formato de tatu!
E logo em 1996, com a abertura do Magnolia Bakery em NY, e a inclusão do Red Velvet no seu cardápio, fez com que ele voltasse a ser o queridinho do Tio Sam!

Pra se ter uma noção, em 2009 o Red Velvet era responsável por 1,5% de todos os itens em um cardápio típico gringo, em 2013 esse número saltou para 4,5%!
Hoje em dia se encontra velas, proteínas, ambientadores com cheiro/sabor de Red Velvet,e até vodka! Tem até uma galera em São Francisco que perdeu as estribeiras e inventou um frango empanado em massa de Red Velvet, frito e servido com um puré de batatas, alho e cream cheese, com uma salada de repolho com cacau (ECAAAAA!) .

Enfim, as possibilidades são infinitas quando se vive em um mundo capitalista...

A receita que eu escolhi é de uma confeitaria inglesa que eu adoro, a Hummingbird Bakery. Tudo o que eles fazem, na minha opinião, é sensacional! Quem tiver a oportunidade de conhecer vale muito a pena!
A única mudança que eu fiz foi a adição de geleia de frutas vermelhas intercalando com as camadas do cream cheese frosting. Ah, que eu quase esqueci, as primeiras receitas de Red Velvet eram recheadas com um roux feito de leite e farinha, batido com manteiga e açúcar. E aos poucos (não se sabe muito bem quando e porque) ele foi sendo substituído pelo cream cheese frosting.

E agora vamos a receita, que como diria o Maroon 5 "I want that red velvet, I want that sugar sweet..."

Red Velvet

120 gr manteiga sem sal
250 gr  açúcar
2 ovos
20 gr cacau em pó
25 ml corante vermelho
5 ml essência de baunilha
250 ml buttermilk
300 gr farinha de trigo
5 gr sal
6 gr bicarbonato de sódio
8 ml vinagre branco ou de maçã

Cream Cheese Frosting

550 gr açúcar de confeiteiro
100 gr manteiga (eu usei com sal pra dar uma balanceado no doce)
450 gr cream cheese
2 ml essência de baunilha
5 ml suco de limão

Geleia de Frutas Vermelhas

250 gr frutas vermelhas (eu usei morango, framboesa e amora)
130 gr açúcar
Umas gotinhas de limão

Modo de preparo:

Red Velvet: primeiro de tudo, ovos e manteiga em temperatura ambiente! Muito importante isso, porque a manteiga vai cremar melhor, e os ovos quando forem adicionados não vão criar um choque térmico com a manteiga, e assim vamos evitar que a massa fique com um aspecto de cortado. Escolha a forma que você vai usar também e já deixe prepara, untada com manteiga e farinha ou forrada com papel manteiga Pessoalmente prefiro com papel manteiga, assim as laterais do bolo ficam mais lisinhas! Para essa receita usei duas formas de 16 cm de diâmetro.
Ok, ovos e manteiga sob controle, agora o próximo a fazer é o buttermilk! Pese 240 ml de leite e adicione 1 colher e meia de sopa de suco de limão, misture e deixe repousar enquanto você pesa os outros ingredientes. Misture em um mesmo bowl o cacau, corante e baunilha até formar uma pasta, reserve. Agora pese todos os secos em um mesmo bowl: farinha de trigo, sal e bicarbonato, peneire e reserve.
Na batedeira com a raquete, creme a manteiga com o açúcar até formar um creme branco e fofo. Bata levemente os ovos apenas para que a clara e a gema se misturem. Adicione pouco a pouco a manteiga cremada. Faça com muita tranquilidade, porque se você adicionar de uma só vez a sua massa vai cortar, e definitivamente não queremos isso! Depois de adicionar os ovo, é hora de colorir a massa! Adicionamos a pasta feita com o cacau. Já tá ficando com cara de Red Velvet né? Próximo passo é adicionar a mistura de secos, intercalando com o buttermilk. Por último adicione o vinagre. Disponha na forma, e asse em forno pré aquecido a 170ºC por 35 minutos.

Cream Cheese Frosting: aqui também é super importante que a manteiga e o cream cheese estejam em temperatura ambiente! Senão vai ficar com grumo o seu frosting!
Na bateira com a raquete creme a manteiga com o açúcar de confeiteiro, e pouco a pouco vá adicionando o cream cheese. Junte o suco de limão e a baunilha. Bata até que esteja homogêneo, mas cuidado, não pode ser muito senão o seu frosting não vai ficar com uma textura legal! Reserve em geladeira.

Geleia de frutas vermelhas: muito fácil gente, em uma panela junte as frutas (os morangos cortados), o açúcar e as gotinhas de limão. Leve a fogo, mexendo de vez em quando até uma consistência firme, por volta dos 103ºC. Retire do fogo e espere esfriar. Se ficou pedaços muito grandes, passe pelo mixer, e se desejar  passe por uma peneira. Mantenha refrigerado.

Montagem: no meu caso, fiz uma montagem estilo naked cake. Para isso a gente vai precisar de um aro do mesmo diâmetro da forma na qual o bolo foi assado e acetato para poder desenformar o Red Velvet depois de montado. Espere que a massa do seu Red Velvet esfrie por completo e desmolde. Como eu queria que o meu bolo bem alto, cortei cada massa em 3 partes, no total saíram 6 camadas de massa. Prepare o molde com acetato, disponha uma primeira camada de massa. Pegue dois sacos confeiteiros com bico de confeitar liso, tamanho médio e em um coloque o frosting e em outro a geleia. Faça uma borda de frosting grudado ao molde, como se fosse uma barreira para a geleia não escapar. Seguindo o frosting faça uma de geleia, e assim sucessivamente até rechear toda a primeira camada! Disponha outra camada de massa e repita o processo. No meu caso foram 5 camadas de massa e 5 de recheio. Leve ao congelador por ao menos 3 horas. Quando estiver com uma consistência firme desmolde! Eu fiz duas versões: um naked cake decorado com a própria massa do Red Velvet feita em migalhas, e outra versão também estilo naked, porém as bordas foram repassadas com uma espatula, e logo decorei com uma rosa. Não existe regras, decore o seu segundo o seu humor! Enjoy! :)