Brioche recheado com geleia de manga e maracujá

Sabe que eu estive nostálgica esses dias relembrando a minha infância, uma das melhores época da minha vida até agora (obrigada mãe, obrigada pai!).

Porque pra mim muitas vezes brincar de adulto é difícil, e relembrar da minha infância me enche de felicidade e força, e isso me ajuda a continuar com a brincadeira de ser adulta...

Tenho alma de gordinha, isso está declarado e autenticado no cartório (assinado por Deus só Vinicius de Moraes!). Minhas lembranças de criança estão intrinsecamente ligadas à comida. lembranças da minha avó fazendo queijo, do meu pai fazendo paella de domingo, eu com a minha batedeira da Eliana fazendo gororobas e obrigando todo mundo a comer, do brioche da minha mãe...

Mmmmm, o brioche que a minha mãe fazia! Macio, fofinho, DELICIOSO... E pra completar ela recheava com frutas cristalizadas! Alguns poderiam dizer parecido ao panetone, mas não! Panetone é uma massa muito mais complexa e trabalhosa, não desmerecendo o brioche mas... Panetone é panetone, e brioche é brioche!

É difícil saber exatamente a origem do brioche, cada um tem uma teoria, e quase que me deixam louca quando me vi no meio de uma bagunça histórica que ia desde Alexandre Dumas (sim, o autor dos Três Mosqueteiros!), passando por Maria Antonieta, queijo brie, figos e Normandia!

Segundo Alexandre Dumas, o brioche nasceu na região de Brie, e que originalmente a massa era feita com queijo brie em vez de manteiga, e que seu formato se parecia a um tipo de figo denominado "oche", daí o surgimento da palavra brioche. Convenhamos que essa teoria não parece ser muito fiável, já que Alexandre Dumas tinha uma imaginação fértil, mas enfim, continuemos.

Outros dizem que Dumas viajou total na maionese (me junto a esse grupo, sem ofensas Alê...), e que na verdade o brioche é originário da Normandia no séc. XV, e que palavra a brioche deriva do verbo "brier", uma forma arcaica do dialeto normando para "broyer", que significa moer. E que era amassado por um "brie", espécie de rolo de madeira.

Tenho um amigo que trabalha em uma biblioteca em Paris (Salut Tomás!), e pedi se ele podia confirmar a etimologia da palavra brioche, e segundo suas pesquisas essa versão foi 100% confirmada! Assim que Dumas 0 X Normandia 1.

Não satisfeita, fui procurar no pai dos burros da cozinha, a Larousse Gastronomique, e lá explica que por muito tempo houve uma super controvérsia sobre a origem do brioche, e que sim, antigamente a versão de Dumas era aceita, mas que hoje em dia, a versão da Normandia é muito mais utilizada, já que o brioche de Gourmay e Gisor (ambas regiões da Normandia) são considerados os melhores. Além disso, estive pesquisando e a Normandia é super famosa pelos seus laticínios, ou seja, manteiga de ótima qualidade, uma das matérias primas mais importantes quando se faz um brioche. Mais um ponto para Normandia, Dumas 0 X Normandia 2!

E galera, os boatos que Maria Antonieta havia dito "se não tem pão, que comam brioche" para os camponeses franceses mortos de fome é mentira cabeluda! Quando Rousseau escreveu isso, Antonieta era ainda criança e morava na Áustria.

Fofocas a parte, o brioche na confeitaria francesa é considerado uma viennoiserie*, pode ter vários formatos e recheios segundo a região.
Também é classificado pela porcentagem de manteiga que possui a receita.

Se a receita possui 50% do peso da farinha em manteiga, é considerado brioche de pobre, se a receita possui de 80 a 100% do peso de farinha em manteiga é brioche de rico. Isso mesmo amigos, sistema de castas até para brioches!

A receita que eu fiz é do livro da minha mãe , e pelas proporções é considerado brioche de pobre, mas não me interessa porque quando a minha mãe fazia ficava SENSACIONAL!

Decidi rechear o meu brioche com geleia de manga e maracujá para criar um contraste entre gordura e acidez. Além disso brioche com geleia é como romeu e julieta, simplesmente demais!

Bem, mãos na massa, vamos a receita!

Esponja

50 gr farinha tipo 00

90 gr leite

15 gr fermento biológico fresco

Massa

200 gr farinha de trigo tipo 00

2 ovos

15 gr açúcar

125 gr manteiga

2 gr sal

Geleia

90 gr maracujá

130 gr manga palmer

40 gr açúcar

Modo de preparo:

Esponja: misture todos os ingredientes, cubra com um pano e deixe em um lugar com calorzinho, longe de correntes de vento. O forno é uma ótima opção, aqueça apenas o suficiente para que fique morno (em torno de 25º e 30ºC), ferva uma panela com água e coloque dentro do forno. Pronto! Você já tem uma fermentadora caseira com calor e umidade, um dos melhores amigos do fermento! Espere que dobre de volume.

Massa: enquanto cresce a esponja, pese os ingredientes secos (menos o sal) e uma pequena parte da manteiga no bowl da batedeira (você pode optar por sovar a massa na mão, só é necessário paciência e muito muque). O restante da manteiga corte em cubinhos e mantenha refrigerada. Quebre os ovos em um outro bowl e bata levemente apenas para que a clara e a gema se misturem.

Sua esponja já dobrou de tamanho? Vamos lá, junte a esponja no bowl dos secos, adicione os ovos, e com o gancho comece a sovar. Uma das coisas mais importante quando se faz um brioche é ter paciência, para que se desenvolva o glúten é necessário tempo, e para que a massa absorva toda a manteiga também. Assim que de tempo às coisas,  relaxe e aproveite o momento!

Você vai ver que pouco a pouco a massa vai se tornando lisa, brilhante e elástica. É hora de adicionar o manteiga e o sal. Pouco a pouco adicione os cubinhos de manteiga, e deixe que vá se incorporando à massa. A massa estará pronta quando ela se desgrude da parede da batedeira, e ao fazer o teste do véu ela não se rompa facilmente.

Teste do véu

Ok, esse brioche requer três fermentações, a primeira em bloque,  a segunda com a massa já porcionada no peso desejado, e a terceira com a massa no formato desejado. Se você estiver com desejo de brioche e não puder esperar mais, pode fazer as três fermentações na sua fermentadora caseira. Se for uma pessoa mais controlada, a primeira e terceira fermentação faça na fermentadora caseira, e a segunda deixe fermentar na geladeira por ao menos 8 horas. A segunda opção é a mais recomendada, já que o glúten terá mais tempo para descansar, e também todos os sabores de que se desenvolvem em uma fermentação larga estarão presentes. O resultado é um produto muito mais saboroso.

Geleia: enquanto o brioche fermenta vamos fazer a geleia. Abra o maracujá e passe sua polpa por uma peneira para separar as sementes. Descasque a manga e corte em brunoise grande. Em uma panela misturamos todos os ingredientes e levamos ao fogo, mexendo de vez em quando, até que obtenha a consistência desejada. Geralmente em torno dos 103ºC. Retire do fogo, deixe esfriar e mantenha refrigerada.

Montagem: vamos lá, o brioche quando for para a terceira fermentação já tem que estar no formato que desejamos. Eu escolhi fazer o meu em formas de mini-panetone, o que eu descobri depois que esse formato é tipico de um brioche que se chama brioche musseline. Mas você pode fazer do formato que desejar, como o típico brioche à tête (aquele feito em formas caneladas que parecem com um mamilo, hihihi), ou em uma forma de pão tradicional, porcionando e boleando a massa igualmente em duas ou três partes e dispondo na forma.

Leve para a terceira fermentação, deixe que dobre de volume. Antes de ir para o forno, pincele com gema misturada com um pouquinho de leite, e se quiser salpique por encima açúcar cristal, ou como eu fiz, misturei o açúcar com as sementes de maracujá. Asse em forno pré aquecido, no meu caso foi 180ºC por 35 minutos. Mas cada forno é um caso, por isso é bom sempre ficar de olho!

Então, acho que vocês se estão perguntado, e a geleia de manga e maracujá? Coloque a geleia em um saco de confeitar com um bico liso (de um tamanho de médio para pequeno), e depois de assado e frio, recheie o brioche pela parte de baixo. Assim de fácil! E agora é se deleitar... :)

*Viennoiserie: são preparações elaboradas com massas fermentadas ou folhadas, e que se adiciona outros ingredientes como ovos, açúcar, manteiga ou leite. Tem origem na tradição panadera de Viena. 

Dicas: 

-A escolha dos ingredientes é essencial. Optar por uma manteiga de boa qualidade, e a farinha de preferência a italiana tipo 00, já que possui uma maior concentração de proteína e faz toda diferença no desenvolvimento do glúten.  Se não for possível, das marcas brasileiras a Anaconda é a mais indicada na minha opinião.

-É necessário desenvolver o glúten antes de adicionar a maior parte da manteiga.
 -Para uma boa incorporação da manteiga, é necessário que a mesma esteja fria!  

-Sempre deixe para adicionar o sal quase no final porque ele pode atrapalhar um pouco o trabalho de crescimento do fermento. Excesso de sal mata o fermento. 
-O brioche adora ser mimado! Assim que ao fazer essa receita, não tenha pressa!